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Portada Diccionario de cocina Glosario La levadura y sus tipos

La levadura y sus tipos

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Según la Real Academia Española, la levadura es el nombre genérico de ciertos hongos unicelulares (...) que producen enzimas capaces de descomponer cuerpos orgánicos, principalmente azúcares, en otros más sencillos. También se llama así a la masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla.

 

tipos de levadura

Esos microorganismos y bacterias que conforman la levadura son precisamente los encargados de que la masa fermente y esponje, provocando la aparición de gases.

Este efecto ocurre sólo a temperaturas inferiores a 50ºC, con temperaturas superiores estos microorganismos mueren. En este sentido, siempre que estéis elaborando masas (como pan, brioches, roscón...etc) que necesiten levar, recuerda dejarla reposar en un lugar con una temperatura que ronde entre los 20º y 40ºC para que la levadura pueda actuar. Si lo metes directamente en el horno encendido, no conseguirás el resultado buscado.

 

Tipos de levadura:

  • De panadería fresca o prensada: también se suele denominar levadura de panadería y la encontrarás en forma de cubitos prensada de unos 25-40g cada uno. Debe ser consumida en poco tiempo y se conserva en la nevera. Hay que diluirla en agua o leche antes de añadirla a la harina.
  • De panadería seca o liofilizada: es igual que la levadura anterior pero está deshidratada y por tanto, se conserva mejor y aguanta más tiempo. La principal diferencia con la anterior es que tiene más capacidad de levado, por lo que 4 gr de levadura de panadería equivaldrían a 20g de levadura fresca, y es un poco más dificil de manejar que la anterior en lo que a resultados se refiere. Se venden en paquetes de varios sobres y tienen un aspecto grisáceo. No las confundas con la levadura química que te explicamos a continuación.
    Esta levadura no es necesaria diluirla en agua, se puede añadir directamente a la harina.
  • También se puede encontrar la levadura líquida, aunque es mucho menos común en el uso doméstico. Como la primera, debe ser refrigerada y consumida lo antes posible.
  • Levadura química: denominamos erroneamente "levadura" a lo que hasta ahora se ha utilizado siempre en la mayoría de los hogares como tal. Empezamos por aclarar que aunque se denomine así, este producto NO es levadura, ya que no contiene microorganismos vivos, sino que es un "impulsor químico". Compuesto a base de bicarbonato sódico, lo que hace este componente no es levar ni fermentar la masa, sino liberar gas para que le dé esponjosidad.
    Este producto no necesita un tiempo para reaccionar, sino que lo hace de forma inmedianta y es muy recomendable utilizar en los productos de bollería, por el buen resultado (bizcochos, magdalenas...). Sin embargo, no te servirá para hacer pan ni otras masas que necesiten levado.
    Se suele presentar en sobres y su aspecto es de un polvo blanco.
  • Otros impulsores químicos: los denomidados "gasificantes o gaseosa" podemos encontrarlos aún en muchos supermercados, y se componen de bicarbonato y acidulante que aporta gas a la masa.
Como podrás comprobar si echas un vistazo a los ingredientes de los "impulsores químicos", el bicarbonato es un habitual, y podrás utilizarlo en sustitución de la "levadura química" en muchas de tus recetas de repostería.La levadura y sus tipos
 

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