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Portada Diccionario de cocina Glosario Cómo manipular huevos con seguridad

Cómo manipular huevos con seguridad

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El calor, es uno de los factores que más afecta a los alimentos, especialmente a los huevos, uno de los principales transmisores de Salmonella. Pero hay varios factores que podemos tener en cuenta para evitar consumir huevos en mal estado y manipularlos de forma segura.

Lo más importante, es asegurarnos de que está fresco y que no ha superado su fecha de caducidad. Ya sabrás que uno de los trucos para comprobar que el huevo es fresco es metiéndolo en agua. Si flota, mal asunto... ¡tiene que hundirse!

Otras señales que nos indican que un huevo no es fresco: si al romper la cáscara la clara se dispersa demasiado o cuando al cocerlo, la yema queda a un lado. 

como manipular huevo con seguridad

Es muy importante que la cáscara esté limpia e intacta, es decir, que no esté rota. Si bien es cierto que es ella quien preserva al huevo de la contaminación por microorganismos, si está muy sucia, esta puede ser el medio contaminante. De hecho, es uno de los medios más frecuentes de transmitir la Salmonella.

Así que es muy importante, no sólo que la cáscara esté limpia y sin romper, también sin signos de humedad.

Dicho lo cual, no se recomienda lavar un huevo antes de utilizarlo, ya que la cáscara es porosa y favorecería la contaminación del alimento. Si vas a hacerlo, por favor, hazlo justo antes de utilizarlo y sécalo muy bien. 

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Otro aspecto a la hora de valorar que un huevo esté en buen estado: la clara. Tiene que ser transparente, sin manchas, con una consistencia gelatinosa y sin materias extrañas. Por manchas o materias extrañas no nos referimos a esas manchitas de sangre o nubes que se ve de vez en cuando. Las manchitas de sangre, puedes quitarlas con la punta de una cuchara y las nubes indican que el huevo está fresco.

Obviamente no tiene que oler mal, pero este dato lo dábamos más que por hecho.

Conservación y manipulación:

Muy importante, no romper la cadena de frío ni someter al huevo a cambios bruscos de temperatura. Los huevos deben conservarse en un lugar fresco, seco y a temperatura constante, ya que el cambio de temperatura contribuye a la desintegración de la cáscara y por tanto a la contaminación del alimento.

Es importante lavarse las manos muy bien antes y después, así como el resto de utensilios que los toquen, para evitar la contaminación cruzada. Y no separar las claras de las yemas con la cáscara. Tampoco es recomendable cascar el huevo en el mismo recipiente donde se va a batir o cocinar, o justo sobre otro ingrediente, mejor hacerlo en un recipiente aparte.

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Conserva los huevos en la nevera, con la parte puntiaguda hacia abajo, para que la yema quede centrada y lejos de la bolsa de aire del lado opuesto. La razón por la que tienen un lugar en la nevera es para estar alejados de otros alimentos, ya que los huevos absorben mucho los olores fuertes. 

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Para acabar con los patógenos más peligrosos (como la Salmonella), la cocción del huevo debe de ser a una temperatura mínima de 75ºC. Y una vez cocinado, todo aquel plato con huevo debe consumirse cuanto antes, y sino, conservarse en la nevera. A temperatura ambiente es el hábitat idóneo para el crecimiento de patógenos, por eso no deben de estar más de dos horas.

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Si vas a hacer salsas como la mayonesa con huevo crudo, lo mejores que utilices huevo pasteurizado. Y no hagas mucha cantidad o lo guardes de un día para otro, sobre todo en verano. 

El huevo se puede congelar, una vez cocido, o solo la clara. Sin problema y sin restos de yema. 

Y si tras estas indicaciones aún tienes dudas de qué hacer con los huevos de tu nevera, recuerda... utiliza los que más tiempo lleven para cocciones prologandas (bizcochos, masas...) y los más frescos para esos revueltos o tortillas donde te gusta ver el huevo crudo. 

Fuentes: 20Minutos.es y Eroski Consumer

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