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Escalfar

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Técnica culinaria que consiste en cocer alimentos en un líquido a temperatura constante (80ºC) que no llega a hervir. Ha de agitarse el líquido continuamente. Se pueden escalfar verduras, carnes, pescados, pero sin duda, el plato más famoso son los Huevos Escalfados.

definicion-escalfarEl alimento a escalfar debe quedarse sumergido totalmente.

Las ventajas de esta técnica de cocción, no sólo es su bajo contenido en grasas, si se respeta la temperatura ideal que son los 80ºC (punto Mijoter), los alimentos ricos en proteínas como la carne y el pescado serán más jugosos, mantiendo su sabor al cien por cien. Por el contrario, si se aplica más temperatura de la recomendada, perderán muchos nutrientes y el resultado será un alimento seco.

Técnicas

Se pueden escalfar los alimentos de dos formas:

  1. Calentando primero el líquido y una vez alcanzados los 80ºC, introducir los alimentos y mantener esta temperatura
  2. O, introducir los alimentos en el líquido, comenzar la cocción, y una vez alcanzados los 80º, mantener la temperatura.

No hay un tiempo estándar de escalfado, dependerá del tipo de alimento, por ejemplo los huevos suelen tardar entorno a los 3 minutos.

El líquido en el que se escalfa puede ser agua, leche, caldo, salsa... todos ellos condimentados con sal, especias, hierbas aromantizantes, etc, que aporte más sabor al alimento.

Sinónimos: Pochar

Escalfar
 

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