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Bacalao al Pil Pil

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Este plato tradicional de la cocina vasca está compuesto por tan sólo 4 ingredientes y es encarecido por el pescado, pero que para darse un capricho merece la pena y se puede encontrar a muy bien precio si buscas bien. En lo que te entretendrás bastante será en hacer el pil pil, la salsa que junto al bacalao protagoniza este plato, y que no es más que la emulsión de aceite templado con la gelatina que desprende este pescado al freírse.

 

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 lomos de Bacalao
  • 10 dientes de Ajo
  • 2 Cayenas
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

 

Elaboración:

  1. Echa en una sartén grande bastante aceite y ponlo a calentar a fuego medio.
  2. Lonchea los ajos y friélos en el aceite junto con las cayenas. Cuando estén dorados, retíralos.
  3. Es necesario que el agua que pueda tener el bacalao (porque es congelado o lo has desalado) se escurra bien con papel de cocina. Una vez hecho esto, trocéalo a tu gusto e introdúcelo en la sartén con la piel hacia arriba. Es muy importante que el aceite no esté muy caliente (no hierva) para que el bacalao se vaya haciendo lentamente y vaya soltando la gelatina que será con lo que harás la salsa.
  4. Vete moviendo continuamente la sartén para que el aceite empape bien el bacalao y este se vaya haciendo uniformemente. Cuando el aceite empieza a burbujear, querrá decir que el pescado empieza a soltar la gelatina. No pares de mover lasartén para que la salsa se vaya ligando y luego te cueste menos hacer el pil pil a tu gusto.
  5. Cuando veas que el aceite está bastante blanquecino, da la vuelta al pescado para que se tueste la piel, y cuando esté a tu gusto, retíra el bacalao y reserva.
  6. Es el momento de trabajar el pil pil. Es importante que el aceite no esté demasiado caliente para que la salsa se ligue. Si está muy caliente échale unas gotitas de agua. Puedes hacerlo de la manera más larta: moviendo sin parar la sartén hasta que la salsa emulsione. O con ayuda de una espumadora pequeña o un colador, removiendo enérgicamente el aceite y la gelatina hasta que vaya emulsionando y espesando. Vete haciéndolo por zonas hasta que  obtengas una salsa algo espesa y totalmente ligada.
  7. Llegado a este punto, añade de nuevo el bacalao y los ajos a la salsa, dales un poco de calor, muy bajo porque si la salsa coge mucha temperatura se desligará y sírvelo en tu cazuela de barro para que mantega el calor mientras lo haces.
  8. Es recomendable que te comas este pescado en el día, porque la salsa se desligará y tendrás que volver a ligarla al día siguiente.

 

Consejos:

*Si compras bacalao congelado, asegúrate de escurrirlo bien con trapos de cocina tras descongerlarlo.

*Si compras bacalao en sal, tendrás que desalarlo: trocéalo, mójalo con agua fría, y déjalo durante 1 día y medio dentro de un bol con agua. Tendrás que cambiar el agua cada 8 horas.

Bacalao al Pil Pil
 

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